De gustibus non discutandum

Care este favorita ta? Pastele? Cartofii Prăjiți? Pizza? Dulciurile? Ai folosit Al Șaselea Gust?

În ce mă privește am ceea ce englezul numește „a sweet tooth” adică îmi place dulcele. Dar nu numai asta. Când mă gândesc la cartofii prăjiți, cu usturoi, deja începe să mă ia cu călduri!

Să-ți mai zic că după amiază mi-am propus să mănânc o pizza cu brocoli, brânză și, desigur, usturoi?

Frumos ar fi ca la final să pap și un tiramisu, ca să fie treaba treabă!

Dacă ți-am făcut poftă înseamnă că ești de-al meu! Știi despre ce vorbesc!

Dar oare de ce ne atrage atât de mult acest tip de alimentație? De ce nu salivăm după mazăre sau broccoli (acum desigur că se va găsi unul să zică, că el/ea au o poftă nebună după verzituri)?
Răspunsul scurt este acela că tot ce înseamnă carbohidrați ne oferă o satisfacție puternică și rapidă în același timp.

Iar când vine vorba de mâncare, de cele mai multe ori o facem de plăcere nu de nevoie. Nu mă crezi? Hai să luăm exemplul cu tiramisu. Îl mănânci pentru valoarea sa nutritivă sau pentru gustul său?

Data viitoare când vrei să mănânci ceva, întreabă-te: Mănânc de plâcere sau de nevoie?

Unora le place gustul sărat, altora cel acru, amar, dulce sau… făinos!

De ce spun asta? Pentru că într-un articol recent publicat în revista New Scientist se vorbește despre descoperirea unui nou gust și anume, gustul Făinos sau amidon.

Vezi aici video pe care l-am făcut ieri când am vorbit despre acest subiect:

Știu, știu, sună aiurea dar nu sări încă la concluzii. Hai să vedem ce spune studiul care a ajuns la această concluzie!

După cum bine știm, poftele, mai ales când vine vorba de carbohidrați, sunt greu de controlat. Acum însă au apărut informații care sugerează că, carbohidrații au un gust al lor aparte. Acest gust „amidonic” poate fii identificat ca unul de sine stătător.

În clipa de față se știe că limba are receptori pentru gusturile de bază cum ar fi: sărat, dulce, amar și acru. Există un al cincilea gust denumit Umami care în limba română se pare că ar fi tradus drept „Delicios” (mulțumesc Laura Pădure pentru informație). Umami este asociat cu monosodiu glutamat și a fost adăugat listei de gusturi acum șapte ani.
Avem deci cinci gusturi.

Cu toate acestea, din această listă lipsește un component foarte important al dietei noastre spune Juyun Lim de la Universitatea de Stat din Oregon. „Fiecare cultură deține o sursă importantă de carbohidrați complecși. Faptul că nu putem gusta ce mâncăm pur și simplu nu are noimă,” spune Juyun.

Ideea tradițională a unei diete echilibrate pare să fie puțin eronată. Tot mai mulți doctori și dieteticieni recomandă pacienților diete bogate în grăsimi.

Gustul Făinos

Carbohidrații complecși, cum ar fi amidonul sunt alcătuiți din lanțuri moleculare de zahăr și reprezintă o sursă importantă de energie în alimentația noastră. Cu toate acestea cercetătorii în domeniu au cam ignorat ideea că am putea de fapt să le percepem gustul spune Lim.

Datorită faptului că enzimele din salivă descompun amidonul în lanțuri mai mici și în zaharuri simple, mulți cercetători au presupus că detectăm amidonul prin intermediul acestor molecule dulci. Cu alte cuvinte, presupunerea era că amidonul poate fi gustat doar în prezența zaharurilor, fiind o rezultantă a acestora.

Echipa lui Lim au testat această ipoteză oferind voluntarilor o gamă de soluții din carbohidrați diferiți. Acești au reușit să detecteze gustul ca-de-amidon în soluții care conțineau lanțuri de carbohidrați mai lungi sau mai scurte.

„[voluntari] au definit gustul ca fiind ‘făinos’,” spune Lim. „Asiaticii îl descriau ca fiind asemănător cu orezul în timp ce Caucazienii (ca rasă nu ca locație) îl descriau ca fiind asemănător cu gustul pâinii sau al pastelor. Era ca și cum mâncau făină.”

Voluntarii au putut identifica acest gust chiar și după ce au primit o substanță care blochează receptorii de pe limbă care ne ajută să percepem gustul dulce. Astfel, Lim a reușit să demonstreze că putem detecta gustul făinos independent de alte gusturi și că putem detecta carbohidrații înainte ca aceștia să se fărâmițeze în molecule de zahăr. Concluzia la care s-a ajuns după mai multe teste este că gustul făinos vine de la lanțurile moleculare mai scurte ale carbohidraților

Acest studiu reprezintă prima dovadă clară că putem să percepem gustul făinos spune Lim.

Michael Tordoff de la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia este convins de aceste dovezi și afirmă că sunt impresionante. „Va surprinde foarte multă lume”, spune acesta.

Testul Gustului

Aceste descoperiri nu fac decât să susțină numărul tot mai mare de dovezi că gustul uman este mult mai complex decât s-a crezut inițial. „Cei mai mulți oameni cred că există doar 5 gusturi, dar unii dintre noi (oameni de știință) considerăm că sunt mai multe”, spune Tordoff care este implicat într-un studiu care vrea să descopere dacă putem gusta calciul.

Alte potențiale gusturi studiate sunt aroma băuturilor gazoase, gustul metalic al sângelui și aminoacizii, cei care compun proteinele.

Au fost descoperiți receptori pentru Kokumi, o aromă puternică care se consideră că face ca hrana să fie percepută ca fiind mai „întreagă” și mai satisfăcătoare. Există chiar dovezi că putem gusta acizii grași care compun grăsimile.

„Avansăm to tmai mult și ne îndepărtăm de ideea că există doar 5 gusturi” spune Lim.

Dar înainte ca o aromă să poată fi catalogată drept gust, aceasta trebuie să îndeplinească un set de criterii. Gustul trebuie să fie ușor de recunoscut, să aibă proprii săi receptori pe limbă, să genereze o reacție psihologică folositoare și să ne fie de folos.

Amidonul nu îndeplinește încă toate aceste criterii. Lim și colegii săi încă nu au descoperit receptorii specifici la nivelul limbii.

„Cred că aceste este motivul pentru care oamenii preferă carbohidrații” spune Lim. „Zahărul are un gust plăcut pe termen scurt, dar dacă ți se oferă ciocolată și pâine, ai mânca o cantitate mică de ciocolată și ai alege pâinea pentru restul zilei, deci în cantitate mai mare.”

Până și în Biblie se spune.. „Și dă-ne nouă Doamne pâinea noastră cea de toate zilele”.

Acum știi de ce iubești atât de mult carbohidrații!
Poți să te întorci înapoi la pizza sau să iei o salată dar măcar acum o faci în cunoștință de cauză.

Oricum ar fi, îți urez poftă bună și… fii atent/ă la gusturi 🙂

Sursa AICI

Dacă ți-a plăcut, poți chiar să te abonezi la newsletter! Chestia aia de mai jos unde bagi datele tale si apoi dai click pe butonul roșu pe care scrie ‘Mă Abonez’!

PS: Spread the Dragostea! Dă și altora să citească, distribuie mai departe!